«ДворникЪ — работник и сторож
при всяком домъ»
(Словарь В. Даля)
Выбор публикаций
Поиск по сайту
 

Рассылка 
Укажите тип рассылки:
Укажите ваш e-mail:

 

Дворник № 109 06.02.2001 - 13.02.2001
Соберу букет и... подам к столу
Соберу букет и... подам к столу
Маня Фрекенбок

Продолжим разговор о пряностях. Сегодня на нашей кухне "Пряные букеты".

ПРОСТО ПРЯНАЯ СМЕСЬ

Истолочь в ступке 8 г мускатного цвета, 8 г гвоздики, 4 г белого перца, 2 г красного перца (кайенского), 4 г лаврового листа, 4 г базилика; просеять через сито с мелкими ячейками; лучше хранить в стеклянной посуде с притертой пробкой.

"ТРИ ЗВЕЗДОЧКИ"

2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа.

"ПЯТЬ ЗВЕЗДОЧЕК"

4 веточки укропа, 12 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.

"ВОСЕМЬ ЗВЕЗДОЧЕК"

12 веточек укропа, 8 горошин черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.

"БУКЕТ ГАРНИ"

Всемирно известная французская смесь "Букет Гарни" состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают. Укроп - непременная составная часть "Букета Гарни".

В расчете на 4 порции: 2 веточки укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.

БОБОВАЯ СМЕСЬ

Для "одноименных" блюд. 3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.

СМЕСЬ ДЛЯ СТУДНЯ

На 1 кг мяса: укроп - 2 измельченных (пропущенных через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист - 5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 горошин (раздавленных). Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне.

МОЛОДО ДА ЗЕЛЕНО, НО ВКУСНО

Чеснок - хорошо известная пряность. Но многие используют только дольки зрелого растения. Поэтому сегодня откроем секрет заготовки молодого чеснока.

Листья и стебли молодого чеснока - вкусная приправа к обеду. Всего две недели чеснок сохраняется нежным и сочным, потом образуется головка чеснока с зубками, листья огрубевают и желтеют, но можно заготовить молодой чеснок впрок. Стрелки чеснока используются и для маринования. Листья и стрелки собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют, нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой.

Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет, доливают 90-100 г 9%-го столового уксуса, все размешивают и заливают в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки. Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5 минут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем закупоривают.Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.

Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-го уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых листа. Все это прокипятить, охладить и залить раствором чеснок в банке. Накрыть металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента закипания воды в баке, затем закупорить.




Читайте также в этом выпуске (№ 109):

Комментарий:
Автор комментария*


Комментарий*
CAPTCHA
Введите слово с картинки*:


Объявления
© 1999-2009 Создание сайта: интернет-агентство CursorMedia